Manzanilla: da Azeitona de Mesa ao Monovarietal Premiado

Série Ouro de Sant'Ana · Guia · Leitura de 5 min

A Manzanilla é rara: a mesma cultivar rende tanto azeitona de mesa em conserva quanto um azeite monovarietal — dois produtos completamente diferentes, saídos da mesma fruta. É a variedade de maior amplitude de uso da linha.

Este texto faz parte da nossa série sobre variedades e perfil sensorial. Veja o guia completo em variedades de azeitona e perfil sensorial do azeite.

Manzanilla: uma variedade, dois produtos

A Manzanilla, catalogada pelo Conselho Oleícola Internacional, é conhecida no mundo todo como azeitona de mesa — é provavelmente a variedade de azeitona verde mais reconhecível fora do universo do azeite. Mas a mesma fruta, processada de outro jeito, também rende um azeite monovarietal de perfil intenso. Nenhuma outra cultivar da linha tem essa dupla função.

No olival próprio da Ouro de Sant'Ana, em Sant'Ana do Livramento/RS, a Manzanilla é cultivada para os dois usos: parte da colheita vai para conserva, parte vai para extração.

O monovarietal Manzanilla — série especial

O monovarietal é 100% Manzanilla, produzido em série especial limitadíssima, quando a colheita da variedade se destaca. Perfil: frutado verde médio a intenso — grama cortada, maçã, banana madura, folha de tomate —, picante médio que evolui na boca e amargor médio a alto. É o mais intenso dos três monovarietais da linha.

O prêmio CNA. O monovarietal Manzanilla foi premiado no concurso de azeites artesanais brasileiros da CNA (Confederação da Agricultura e Pecuária do Brasil) — reconhecimento real, único prêmio confirmado para este produto.

Manzanilla nos blends e no Novello

Além do monovarietal, a Manzanilla também compõe outros produtos da linha: aparece no Blend Suave (em torno de 6% na safra vigente), no Blend Intenso (em torno de 16%) e é a variedade de maior peso no Novello (em torno de 32%). Composição sempre da ficha de rastreabilidade da safra em produção — não um número fixo.

Veja a composição completa e o conceito do não filtrado em Novello: o não filtrado da primeira colheita.

Manzanilla como azeitona de mesa

Como azeitona de mesa, a Manzanilla entra na linha de conservas naturais e condimentadas da Ouro de Sant'Ana: azeitonas verdes curadas por método natural — dessalga do amargor sem uso de soda —, com acabamento em salmoura, ou temperadas com o próprio azeite extra virgem e especiarias.

A diferença entre os dois processos começa no ponto de colheita e no destino imediato da fruta: para azeitona de mesa, a Manzanilla é colhida e processada para conserva, sem passar pela prensa; para azeite, segue o mesmo caminho das outras sete cultivares da linha — colheita precoce, extração a frio no lagar próprio, dentro do olival, em Sant'Ana do Livramento/RS.

Harmonização do monovarietal

O perfil mais intenso do monovarietal Manzanilla combina com pratos igualmente intensos: carne de cordeiro, grelhados robustos, e é uma boa base para chimichurri, onde o amargor e a picância do azeite reforçam o tempero em vez de desaparecer nele.

Perguntas frequentes

Manzanilla dá pra fazer azeite e azeitona de mesa ao mesmo tempo?

Sim, mas com uso e processo diferentes da fruta — parte da colheita vai para conserva, parte para extração de azeite. São dois produtos distintos da mesma variedade.

O monovarietal Manzanilla está sempre disponível?

Não — é série especial limitada, produzida quando a colheita se destaca. Confirme disponibilidade na loja.

Qual o prêmio do Manzanilla?

O monovarietal foi premiado no concurso de azeites artesanais brasileiros da CNA.

O sabor do monovarietal Manzanilla é mais forte que o Arbequina?

Sim — é o mais intenso dos três monovarietais da linha, com picância e amargor mais presentes que o Arbequina e o Arbosana.

A azeitona de mesa Manzanilla usa o mesmo processo de colheita do azeite?

Não exatamente — a fruta destinada à conserva é processada de forma diferente da fruta destinada à extração, mesmo vindo da mesma variedade e do mesmo olival.

O que fica

Poucas variedades têm a amplitude de uso da Manzanilla — de azeitona de mesa reconhecida no mundo todo a um monovarietal de azeite premiado. O perfil mais intenso pede prato à altura: cordeiro, grelhados, molhos de tempero forte.

Continue lendo — nesta série

• Variedades de azeitona e perfil sensorial do azeite (pilar)
• Blend ou monovarietal: qual escolher
• Novello: o não filtrado da primeira colheita