As principais características sensoriais do azeite são notas frutadas, amargor e picância. E são esses elementos que se deve buscar ao provar um azeite. Quanto mais fácil surgirem os atributos, mais novo o azeite.
Pode ser sentido no aroma e no sabor e está diretamente ligado ao frescor. Pode ser mais ou menos intenso, remeter à fruta verde ou madura, pode lembrar campo, tomate, amêndoas ou até chocolate. A presença de frutado é indicador de qualidade, azeite sem fruta não é bom. Mas tanto faz o tipo de fruta.
É sentido sobre a língua e pode ser mais ou menos intenso. Um bom azeite deve apresentar equilíbrio entre amargor e picância.
É sentida quase na garganta. A intensidade depende da variedade da azeitona. Amargor e picância intensos vão bem com pratos mais condimentados.
Tom esvevrdeado indica que o azeite foi recém-espremido. Com o tempo, que pode variar de seis meses a um ano, o óleo vai ficando mais dourado.
Nào é perceptível ao paladar. Trata-se de um parâmetro químico que determina a quantidade de gordura do azeite. Se for menor que 0,8%, o azeite é extravirgem. Quanto menor a acidez, melhor o azeite, mas não se trata de critério absoluto. O desgustador Paulo Freitas ressalta:"um azeite com 0,2% de acidez pode ser menos agradável e até ter defeitos comparado ao que tenha 0,5%".
Fonte: Caderno Paladar, Estado de S. Paulo, Pag. D2, 26 de maio de 2015
Abaixo segue matéria do programa Rio Grande Rural feita em nossa propriedade sobre a avaliação e qualidade do azeite.
